C’est l’appellation la plus exigeante : vendange obligatoirement à la main, un pressurage plus léger et un mûrissement en cave plus long que les autres appellations de bulles.

A partir de 3 mois le vin s’enrichit très lentement en acide aminé, en protéines et en constituants volatils, obtenant ainsi des arômes complexes et sa finesse de mousse. Cette phase de travail du vin constitue une étape fondamentale et spécifique de la méthode, c’est pourquoi les crémants sont laissés au minimum 24 mois sur lattes.

Un dosage à partir de millésimes anciens travaillés en barriques apporte complexité des arômes et rondeur en bouche sans masqué la fraîcheur.